FSQ Articles

9 October 2011

Perkembangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan

Food Safety-Quality Discussion Series
Oleh D.R. Tirtasujana

 

Apakah Sistem Manajemen Keamanan Pangan Memang Dibutuhkan?

 

Siapa yang tidak pernah mendengar keracunan atau kontaminasi makanan?  Sampai saat tulisan ini dibuat, masih banyak kejadian yang terkait dengan sakit yang timbul akibat makanan yang terkontaminasi.  Data surveilans KLB Keracunan Pangan tahun 2010 menunjukkan terdapat 163 kasus keracunan pangan yang terjadi.

Untuk itu, pencegahan selalu merupakan cara yang baik untuk meminimalisasi resiko timbulnya kasus semacam ini.  Dan sistem manajemen keamanan pangan adalah perangkat (tool) yang saat ini dipercaya bisa mewujudkannya.

 

Adanya banyak kasus keracunan, baik yang diakibatkan oleh kelalaian maupun yang disengaja, membuat konsumen semakin tinggi tuntutannnya terhadap tersedianya pangan yang aman.  Tuntutan ini diarahkan kepada produsen.  Tuntutan ini akhirnya berkembang menjadi persyaratan dalam bentuk standar sistem manajemen keamanan yang harus diterapkan produsen pangan.

 

Pelanggan juga mulai menjadikan sistem keamanan pangan sebagai salah satu kriteria untuk memilih suppliernya.  Bahkan, di beberapa negara, bukti pemenuhan terhadap persyaratan standar tertentu harus ditunjukkan oleh produsen jika ingin ”berjualan” di negara tersebut.  Standar-standar seperti BRC Global Standar dan IFS adalah contohnya.  Dengan demikian, sistem keamanan pangan menjadi salah satu faktor penting dalam perdagangan internasional.

 

 

Perjalanan Panjang Keamanan Pangan

 

Sejak diperkenalkannya berpuluh-puluh tahun yang lalu, sistem HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point) tetap dipercaya sebagai dasar untuk menjamin pangan yang aman.  Dengan menganut 7 prinsip dan 12 langkah yang sudah sangat dikenal di kalangan industri pangan, HACCP menjadi jantung dariberbagai Sistem Manajemen Keamanan Pangan di dunia.

 

Sistem yang mengidentifikasi dan mengendalikan potensi bahaya keamanan pangan ini telah terbukti mampu meminimalisasi resiko bahaya biologi, fisik, dan kimia yang berpotensi timbul darimakanan.

 

Pada perkembangannya, banyak organisasi di berbagai negara yang mengadopsi sistem HACCP dai Codex Alimentarius ini ke dalam bentuk standar yang mereka bangun, seperti beberapa contoh berikut:

 

1.      BRC Global Standard for Food Safety

Standar ini diperkenalkan oleh British Retail Consortium (BRC) tahun 1998 untuk produsen makan yang memproduksi produk bermerk (branded) untuk di jual di market retail di UK.  Standar ini berisi persyaratan mengenai mutu, keamanan pangan, dan persyaratan operasional.

 

Standar ini sudah beberapa kali mengalami revisi, hingga terbitan terakhir yaitu BRC Global Standar for Food Safety issue 5.  Saat ini sedang dipersiapkan untuk diluncurkan terbitan ke-6 dariStandar ini yang akan mulai berlaku Januari 2012.

 

Pada versi 5, standar ini berisi persyaratan untuk :

• Komitmen Manajemen Senior dan Peningkatan Berkesinambungan
• Rencana Keamanan Pangan – HACCP
• Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan
• Standar Lokasi (Site)
• Pengendalian Produk
• Pengendalian Proses
• Personal

 

Di samping standar untuk industri pangan, juga diterbitkan BRC Global Standar for Packaging dan Packaging Materials, Consumer Products, dan Distribution.

 

2.      IFS (International Featured Standards)

Anggota Asosiasi Retail Jerman (HDE), dan mitra bisnisnya dari Perancis (FCD) telah menyusun suatu standar mutu dan keamanan pangan yang dinamakan International Food Standard (IFS), yang sekarang disebut International Featured Standard.  Standar ini dibuat untuk memfokuskan beragam persyaratan dariindustri retail ke dalam satu standar.  IFS lebih banyak ditujukan kepada supplier produk makanan bermerk (branded) yang menjual produk ke Jerman dan Perancis.

 

Standar IFS yang terkahir diterbitkan adalah IFS Food version 5, yang berisi 250 persyaratan, yang terbagi dalam 5 bagian :

• Tanggung Jawab Manajemen Senior
• Sistem Manajemen Mutu
• Pengelolaan Sumber Daya
• Proses Produksi
• Pengukuran, Analisis, dan Peningkatan

 

Saat tulisan ini dibuat, IFS Food version 5 ini sedang ditinjau untuk diperbarui.  Versi 6 ditargetkan terbit pada tahun 2012.

 

3.      SQF (Safe Quality Food)

Standar Mutu dan Keamanan Pangan, SQF 2000 untuk manufacturing dan distributor, disusun oleh SQF Institute, sebuah divisi dari Food Marketing Institute, USA.  Standar ini ditujukan untuk diterapkan di semua industri yang terkait dengan pangan.

 

Standar ini dibagi menjadi 3 level, yaitu :

Level 1: Food Safety Fundamentals

Level 2: Certified HACCP Food Safety Plans

Level 3: Comprehensive Food Safety and Quality Management Systems

 

Pada SQF 2000 Edisi ke 6, persyaratannya mencakup:

• Komitmen
• Pengendalian Dokumen dan Catatan
• Spesifikasi dan Pengembangan Produk
• Penerapan Keamanan Pangan
• Verifikasi
• Identifikasi Produk, Mampu Telusur, Penarikan Produk (Withdrawal & Recall)
• Pengamanan Lokasi (Site Security)
• Identity Preserved Food

4.      Dutch HACCP

Requirement for a HACCP Based Food Safety System, yang dikenal juga dengan nama Dutch HACCP atau HACCP RvA (karena diakreditasi oleh Dutch Accreditation Council – RvA) disusun oleh National Board of Experts, Netherland.

 

Pada dasarmya, persyaratan dalam standar ini dapat diaplikasikan pada semua bisnis atau organisasi yang terkait dengan pangan.  Revisi terakhir saat ini untuk standar HACCP ini adalah revisi ke-3, yang berisi :

• Tanggung Jawab Manajemen
• Informasi Produk
• Informasi Proses
• Pre-requisite Program
• Analisis Bahaya
• Tindakan Pengendalian
• Parameter dan Batas Kritis
• Pemantauan dan Pengukuran
• Tindakan Koreksi
• Validasi
• Verifikasi
• Dokumentasi dan Catatan

 

5.      ISO 22000 (Food Safety Management System)

Dengan tujuan untuk mengharmonisasi standar-standar sistem keamanan pangan yang ada dunia, maka International Organization for Standardization menerbitkan ISO 22000 pada bulan September tahun 2005.

 

Standar Internasional ini berisi persyaratan bagi organisasi/perusahaan dalam rantai suplai pangan agar dapat menunjukkan kemampuannya mengendalikan bahaya keamanan pangan untuk memastikan bahwa makanan yang dihasilkannya aman saat dikonsumsi.

 

ISO 22000:2005 atau Food Safety Management System (Sistem Manajemen Keamanan Pangan) disusun darielemen-elemen yang telah dikenal sebelumnya. Ada4 elemen kunci ISO 22000, yaitu:

1. Komunikasi Interaktif
2. Pengelolaan Sistem
3. Prerequisite Program
4. Prinsip HACCP

 

Karena standar ini berfokus hanya pada aspek keamanan pangan, maka di dalamnya tidak dibahas mengenai hal yang terkait mutu maupun aspek lainnya.  Adapun persyaratan di dalamnya mencakup:

• Sistem Manajemen Keamanan Pangan
• Tanggung Jawab Manajemen
• Manajemen Sumber Daya
• Perencanaan dan Realisasi Produk
• Validasi, Verifikasi, dan Peningkatan Sistem Manajemen Keamanan Pangan

 

6.      FSSC 22000 (Food Safety System Certification)

Prerequisite Program (PRP) adalah salah satu elemen kunci dalam Standar ISO 22000, namun persyaratan PRP di dalam Standar ISO 22000 masih sangatlah umum.  Untuk itu beberapa industri pangan multinasional besar di dunia, seperti Nestle, Kraft, Danone, dan Unilever merumuskan satu standar PRP yang lebih detil.  Standar tersebut dinamakanPAS220:2008, yang berisi persyaratan PRP bagi produsen pangan manufacturing.

 

Pada tahun 2009, International Organization for Standardization juga mengeluarkan persyaratan yang setara denganPAS220:2008, yaitu ISO/TS 22002-1:2009.

 

Pada tahun 2009, The Foundation for Food Safety Certification menyusun FSSC 22000 (Food Safety System Certification), suatu skema sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan yang menggabungkan persyaratan ISO 22000:2005 danganPAS220:2008 (atau ISO/TS 22002-1:2009), dan ISO 22003 tentang persyaratan untuk lembaga audit.

 

7.      Standar Sistem Manajemen Keamanan Pangan Lain

Selain standar-standar di atas, masih ada beberapa standar internasional lainnya.  Di samping itu terdapat juga standar yang dibuat dan digunakan secara internal oleh perusahaan-perusahaan pangan multinasional.  Sistem semacam ini dibuat untuk menyeragamkan penerapan sistem di seluruh anak perusahaan, maupun untuk keseragaman dalam melakukan audit ke supplier mereka secara global.

 

 

Standar Mana Yang Harus Dipilih Untuk Diterapkan?

 

Adanya sekian banyak standar sistem manajemen keamanan pangan di dunia tentunya bisa menimbulkan kebingungan tersendiri bagi industri yang akan menerapkan sebuah sistem manajemen keamanan pangan.

 

Lalu bagaimana sebuah perusahan menentukan standar yang tepat untuk dijadikan acuan sistemnya?  Apakah harus diterapkan semua?  Apa yang menjadi kriteria pemilihan sebuah standar sistem manajemen untuk diterapkan?

 

Pada dasarnya, semua dikembalikan ke tujuan masing-masing perusahaan.  Sistem yang pada dasarnya hanyalah sebuah alat, apapun standar acuannya.  Bermanfaat atau tidaknya sebuah alat ditentukan juga oleh cara penggunaannya dalam mencapai tujuan.  Beberapa hal berikut bisa membantu industri pangan Anda untuk mempertimbangkan sistem sistem manajemen mana yang akan diterapkan:

 

kebutuhan internal

Perusahaan yang ingin membenahi diri secara internal bisa menerapkan sistem manajemen, misalnya untuk kerapihan sistem dokumentasi, untuk meninjau dan memperbaharui alur proses aktivitas yang terkait dalam bisnisnya, untuk menjamin keamanan pangan bagi konsumennya bahkan sebelum ada permintaan darikonsumen atau pihak lain, untuk mendisiplinkan karyawan terhadap prosedur, dan lain-lain.  Dalam hal ini, dapat dipilih standar sistem manajemen yang memiliki isi persyaratan sesuai dengan kebutuhan internal tersebut.

 

kebutuhan korporasi

Sebuah perusahaan bisa jadi merupakan bagian dariperusahaan yang lebih besar, misalnya perusahaan multinasional yang memiliki beberapa lokasi di berbagai negara.  Di pusat, umumnya perusahaan semacam ini memiliki aturan yang harus diterapkan di semua cabangnya.  Aturan yang diterapkan bisa termasuk aturan mengenai sistem manajemen keamanan pangan.  Sebagai contoh, sebuah perusahaan pangan memiliki 10 pabrik di seluruh Indonesia, dan manajemen pusat menentukan ISO 22000:2005 sebagai standar yang dijadikan acuan untuk sistemnya.  Dengan demikian semua pabrik harus memilih standar ISO 22000 untuk diterapkan sebagai bagian darikebijakan manajemen.

 

kebutuhan pelanggan

Saat ini tuntutan pelanggan sudah beragam, salah satunya adalah tuntutan mengenai adanya sistem manajemen keamanan pangan untuk industri yang menjadi pemasok mereka.  Dalam kasus yang sering terjadi, pelanggan meminta suppliernya untuk menerapkan standar sistem tertentu agar bisa berbisnis dengan mereka.  Jika demikian, maka standar yang dipilih adalah yang sesuai dengan keinginan pelanggan tersebut.

 

kebutuhan untuk memenuhi peraturan/perundangan

Tiap negara memiliki peraturan yang berbeda, termasuk peraturan terkait dengan standar keamanan pangan yang harus diterapkan oleh industri yang ingin menjual produknya di negara tertentu.  Hal ini membuat perusahan yang ingin mengekspor produknya harus mempertimbangkan untuk menerapkan sistem berdasarkan standar yang dipersyaratkan oleh negara tujuan ekspornya.

 

sumber daya yang tersedia

Hal lain yang bisa menjadi dasar pertimbangan adalah sumber daya yang dimiliki oleh perusahaan yang ingin menerapkan sistem.  Jika kebutuhan internal, pelanggan, dan peraturan bisa dipenuhi oleh beberapa standar, dan sumber daya yang dimiliki terbatas (misalnya, sumberdaya manusia, infrastruktur, waktu, dll) bisa dipilih standar yang paling sesuai dengan sumberdaya yang tersedia.  Misalnya, dibanding menerapkan ISO 22000, beberapa perusahaan memilih menerapkan sistem HACCP yang mengacu kepada Codex Alimentarius karena sudah bisa diterima oleh pelanggannya, dan mengkonsumsi waktu lebih sedikit dalam menyusunnya.

 

memilih standar yang memenuhi kriteria GFSI

GFSI (Global Food Safety Initiative) adalah organisasi non-pofit yang didirikan untuk mencapai perbaikan secara terus-menerus terhadap sistem keamanan pangan di dunia.  Adanya harmonisasi standar keamanan pangan di seluruh dunia akan meningkatkan transparansi dan efisiensi dalam rantai suplai, mengurangi biaya dan menyediakan jaminan pangan yang aman bagi konsumen di seluruh dunia.  Untuk mencapai hal tersebut, GFSI melakukan pembandingan (benchmarking) antar berbagai standar keamanan pangan.  Hanya standar yang memenuhi kriteria tertentu yang diakui oleh GFSI.  Saat ini, standar yang sudah diakui oleh GFSI adalah sebagai berikut :

• BRCGlobal Standard Version 5
• Dutch HACCP
• FSSC 22000
• Global AquacultureAllianceBAPIssue 2 (GAA Seafood Processing Standard)
• Global Red Meat Standard Version 3
• International Food Standard Version 5
• SQF 2000 Level 2
• Synergy 22000

Standar-standar tersebut bisa menjadi pilihan yang kemungkinan lebih banyak diterima oleh pelanggan, karena pengakuan dariGFSI.  GFSI juga masih terus melakukan benchmarking untuk standar-standar baru lain yang mendaftarkan diri agar diakui oleh GFSI.

 

Terlepas dari sekompleks apapun standar yang dipilih untuk diterapkan, perlu diingat bahwa hal-hal mendasar harus tetap dijaga implementasinya.  Pelaksanaan aktifitas Prerequisite Program seperti hygiene, sanitasi, housekeeping, pest control, maintenance, dan lain-lain perlu dipelihara konsistensinya.  Ini jauh lebih penting dibanding mengadopsi standar yang sangat kompleks tetapi tidak konsisten dalam penerapan.

 

Selain itu, adanya isu-isu global terkait keamanan pangan juga mempengaruhi penyusunan sistem manajemen keamanan pangan, baik dari sisi PRP maupun analisis bahaya, apapun standar yang dipilih.  Sebelum terjadi kasus susu mengandung melamin, tidak ada pengendalian yang ditetapkan untuk mencegah kontaminasi melamin pada susu.  Namun setelah kejadian itu, banyak pelanggan yang meminta jaminan dari suppliernya terkait hal tersebut.  Dengan kata lain, apapun standar acuannya, sistem yang diterapkan perlu selalu diupdate seiring terjadinya kasus-kasus keamanan pangan yang berpengaruh secara global.

 

Hal lain yang juga sangat penting untuk memelihara sistem yang telah dibangun adalah audit, baik audit internal maupun eksternal.  Salah satu cara untuk mendapatkan hasil audit yang lebih baik adalah dengan menggunakan penilaian audit dengan angka (scoring), sehingga didapatkan :

• hasil audit yang terukur
• pemahaman mengenai posisi sistem yang sudah diterapkan dibanding dengan standar
• dasar untuk mengambil keputusan terkait sistem keamanan pangan
• gambaran mengenai area yang membutuhkan peningkatan (improvement)
• pembandingan (benchmarking) dengan hasil audit sebelumnya atau dengan industri sejenis

 

 

Masa Depan Sistem Manajemen Keamanan Pangan

 

Saat ini, terutama di Indonesia, masih banyak perusahaan yang belum memiliki sistem yang bisa menjamin keamanan pangan bagi konsumennya.  Beberapa industri pangan sudah menerapkan dan bersertifikasi untuk menjadikan ini sebagai keunggulan dibanding para kompetitor yang belum menerapkan sistem.

 

Perusahaan yang mapan sudah melihat lebih jauh ke depan.  Bagi mereka keamanan pangan bukan lagi menjadi keunggulan kompetitif, tetapi sudah menjadi bagian yang harus ada dalam sebuah industri pangan, karena kepedulian terhadap konsumen/pelanggannya sudah sedemikian tinggi.

 

Intinya, di masa yang akan datang, selayaknya konsumen tidak perlu mempertanyakan lagi apakah produk yang dikonsumsinya diproduksi oleh perusahaan yang menjamin keamanan pangan atau tidak.  Sistem manajemen keamanan pangan seharusnya menjadi syarat beroperasinya sebuah industri pangan.

 

Sementara itu, standar diperbaharui terus menerus seiring perkembangan, termasuk perkembangan adanya kasus-kasus yang terjadi, terutama secara global.  Adanya organisasi semacam GFSI membantu menyelaraskan standar-standar dan membuat pemilihan standar sistem manajemen keamanan pangan menjadi lebih mudah, serta membuat konsumen dan pelanggan menjadi semakin yakin akan standar yang diterapkan oleh suppliernya.

No related posts.